De la seccion: Preguntale a ImChef
Si bien la palabra “ligar” está bien usada ya que significa unir dos sustancias por medio de un agente ligante, mas se usa el concepto de “emulsionar”. Aquí explicaremos por qué.
La razón de por qué al añadir mantequilla fría a un liquido esta “espesa” es debido a la emulsión aceite-agua que logramos, ya que la grasa de la mantequilla se funde y se une junto con el agua del liquido para lograr una emulsión más estable, ahora detallaremos mas.
La mantequilla posee la propiedad de que a los 56°C es capaz de coagular las proteínas presentes dentro de su estructura láctea, entonces, al alcanzar esta temperatura, coagula dentro del líquido y se une junto con la otra sustancia. Pero para que esto ocurra, dentro del liquido tiene que haber un agente emulsionante como por ejemplo colágeno (fondos o caldos de carne, pescado), azucares (de jugos de fruta, vinos) u otras proteínas y sustancias capaces de realizar emulsiones (yema de huevo, lecitina de soya, etc…)
Y por qué tiene que ser mantequilla fría? Porque el liquido a emulsionar está bien caliente, por sobre los 80°C o hirviendo, entonces la mantequilla fría (a unos 2°C aprox.) baja rápidamente la temperatura del liquido logrando los 56°C ideales para la coagulación, ya que si superamos esa temperatura la salsa de “corta”, ósea rompemos la emulsión, como es en el caso de la beurre blanc, beurre rouge o bernesa. Como dato esto no ocurre en las salsas con algún almidón, ya que ese mismo atrapa la ruptura de la emulsión de la mantequilla.
Agradecemos la curiosidad de Gabriel Quitral (Chile) por su pregunta.
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Publicado por:
www.imchef.org
Fecha: 2010-03-09 06:31:00
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De que se puede, se puede hacer. De que se deba hacer… pues corresponde al criterio de cada uno. Pero aquí les comentaremos por qué razón no es recomendable.
Primero, sabemos que los alimentos están formados casi en su totalidad por agua, cuando sometemos a los productos a temperaturas entre -2°C y -18°C, el agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su características organolépticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua esencial de los alimentos, que es donde están los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de líquido.
Después, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias… pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, también estamos congelando los microorganismos que hay dentro de él. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termófilas y mesofilas) están las psicrofilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.
Ahora, que empezamos a deducir.
Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, lo ideal es hacerlo lo más lento posible, idealmente de un día para otro. Pero bien sabemos que en cocina a veces no es así (que lindos días aquellos descongelando bajo el chorro de agua…). De cualquier manera, una vez que el producto esta descongelado ya pasó de los -18°C hasta los 5°C o 10°C tal vez. En todo ese lapso de tiempo más microorganismos habrán entrado dentro del producto continuando con la masificación. Además que sobre los 5°C se pueden desarrollar bacterias mesofilas las cuales aumentaran aun más el contenido de microorganismos. Y además… el agua esencial del alimento elimina sus nutrientes, y les da un entorno más húmedo para las bacterias… y tenemos un producto más “seco”. Mucha textura perdida!
Literalmente, aquellas son las razones por la cual no es recomendable recongelar los alimentos, ya que aumentaremos aun mas su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus características organolépticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higiénico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.
Pero… como toda regla tiene su excepción, hay métodos para recongelar productos para que así tengamos alimentos más seguros.
- Aplicar cocción al producto: si aplicamos temperaturas altas (sobre los 65°C) cambiaremos su estructura física y química y eliminaremos gran parte de las bacterias. Como ejemplo podemos recongelar una carne cruda que la hayamos braseado o estofado (y mejor que la guardemos dentro de sus jugos de cocción!)
- Utilizar un abatidor de temperaturas o una célula de abatimiento: gracias a este maravillosa maquina podemos congelar un producto con micro cristales en vez de los macros, lo cual nos entrega una mejor textura y menor perdida organoléptica, además de que el congelamiento es más rápido por lo cual las bacterias poseen menor tiempo de proliferación. Aunque recomendamos no abusar de este método para la recongelacion, ya que es mejor no hacerla más de 1 vez por producto indiferente si le hayamos aplicado cocción o no. ( y para los vanguardistas… si, también podemos usar nitrógeno líquido!)
Entonces, ya lo pensaras mejor antes de volver a congelar esos camarones, pescado o sopa de verduras. Pues como se dice: “si congelas porquería, descongelas porquería!”
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Fecha: 2010-03-09 04:52:00
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Receta Colombiana, muy extendida por todo el continente Americano, que usa el azúcar de caña y como había comprado panela y no sabía muy bien en que plato usarla, este me vino muy bien y el resultado fue una carne con un sabor dulce-salado muy rica sin recordar en nada a la comida oriental.
Ingredientes:
2 codillos de cerdo de unos 800 g cada uno.
250 g de panela.
100 g de azúcar morena.
100 g de sal gruesa.
2 cebollas.
Tomillo.
Perejil.
Romero.
4 clavos de olor.
Granos de pimienta.
1/2 litro de vino blanco.
Sal.
Preparación:
Empezaremos limpiando de sangre los codillos, primero frotándolos con sal gruesa y después metiéndolos en agua y sal fina toda una noche.
Para empezar a cocinarlos primero los lavaremos con agua fría y los pondremos en una cazuela con todas las especias, las cebollas picadas finamente y la panela desmenuzada.
Cubriremos con agua y llevaremos a ebullición al menos durante hora y media o hasta ver que está la carne tierna.
Mientras hierve la carne mezclaremos el azúcar moreno con el vino para hacer una especie de jarabe.
Una vez acabada la cocción de la carne, pasaremos esta a una fuente de horno, regaremos con el vino anterior y lo dejaremos a 180º hasta que la carne tome el característico color rojizo.
Yo lo serví con unas patatas asadas a las que puse por encima la cebolla que quedó al final bien pochadita.
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lacocinadearima.blogspot.com/
Fecha: 2010-03-07 21:31:08
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